Savagnin

Le savagnin (on dit aussi savagnin blanc ou naturé) est un cépage à petites grappes vertes ou jaunes. Il est proche cousin du cépage Gewürztraminer. On le cultive presque exclusivement dans le Jura, où il est le cépage-roi. On en trouve également quelques traces en Suisse, dans le Haut-Valais, où il est connu sous le nom d'heida et où il sert à l'élaboration du vin païen et en Alsace (dans sa variante dite rose, ou il porte le nom de Klevener). Il est même à l'origine d'une AOC particulière, le Klevener de Heiligenstein.

Dans le Jura, le savagnin sert à l'élaboration du vin jaune, un vin de voile comme on en trouve aussi à Xérès, à Madère et dans quelques caves de Gaillac. Après une vinification en sec, le vin vieillit pendant 6 ans et plus en fût ouvert. À la surface du liquide, se forme un voile de levure qui se nourrit du vin et le transforme très lentement pour donner un breuvage particulier où l'arôme de noix verte domine ; capiteux, sec, persistant et puissant, c'est un des vins les plus aromatiques qui soient ; il peut se conserver un siècle sans faillir. Les vins jaunes les plus réputés viennent des appellations Château-Chalon, Arbois, l'Étoile et Côtes-du-Jura.

En dehors du vin Jaune, le cépage savagnin est également vinifié en blanc sec, en général avec un style oxydatif ; on note cependant qu'une génération nouvelle de vignerons promeut une vinification plus classique – dans et hors du Jura – en fûts ouillés (fermés, niveau plein). On trouve aussi le savagnin assemblé avec du chardonnay dans des cuvées dites "tradition".

Enfin, le savagnin peut également entrer dans une autre curiosité du Jura : le vin de paille. C'est un liquoreux fait avec des grappes de raisin qui doivent sécher pendant une durée minimum de six semaines soit sur un lit de paille, c'est le passerillage, d'où son nom, soit sur des claies.

Le savagnin serait apparenté, voire identique au traminer, autrefois très cultivé en Allemagne, en Hongrie, en Slovénie…

Fin 2008, l'ampélographe français Jean-Michel Boursiquot a mis en évidence que les 150 ha de la Barossa que les Australiens présentaient comme de l'alvarinho était en fait… du savagnin, ce qui fut confirmé quelques mois plus tard par la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO).